基隆的夏天與海味 ...
由黃大寶便當：愛的家庭料理發佈於 2020年9月20日 星期日
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基隆的夏天與海味
基隆臨海，有豐富的漁產，崁仔頂是北台灣最大的魚產集散地。歷經清代、日治時代與戰後移民的百年交疊，發展出以廟口為核心，發散而出的絲瓜豆簽羹、溫州大餛鈍、鼎邊趖、天婦羅、紅糟鰻、胡椒餅、營養三明治和沙茶火鍋等令人垂涎的庶民美食。
飛魚卵香腸是我近年最愛的肉腸 ，而八斗子便是台灣最大的飛魚卵產地。很榮幸與「基隆市政府觀光及城市行銷處」的「基隆時空漫遊指南」合作，這個月的主題是「品嚐一口風土滋味」，用在地的海味，設計兩道食譜。我不假思索毫無懸念地對工作人員說：「那我來做飛魚卵玉子燒和小卷義大利麵吧！」這兩道都是一上桌就會得到全家歡呼的料理。不囉唆！我們就直接進入主題......。
飛魚卵ＸＯ醬玉子燒
與所有的醬料初次見面時，我都會先打開來嗅聞，再舀一匙放入舌尖，感受鹹鮮甘甜香辣在嘴裡的韻味。飛魚卵XO醬，有可愛的金黃色魚卵和澎湃的干貝絲，即便辣味也香而不辣，鮮美極了！這樣的真材實料，只有自家親製的ＸＯ醬才能見到。我曾收過廚師姐夫的一罐ＸＯ醬，就是這般澎湃！可惜他只送不賣，那一罐我省吃儉用了好久。然而，八斗子竟也有這樣的好物，見了真是大喜。
做玉子燒的時候，二寶瞄了一眼備料區問我：「媽咪，你要在蛋裡加ＸＯ醬嗎？」
我答：「是喔。我剛剛吃了一口，完全不辣（二寶超怕辣），真心不騙。」
二寶聽了像被制約般啟動該該叫模式：「XO醬明明就會辣，您知道我不喜歡吃辣還加這個！」
我的心情down到了谷底，心想：完了！萬一我的小可愛不吃，這麼熱的天氣，我汗流浹背在爐台前把蛋捲來捲去，這是為誰辛苦為誰忙呢?！
（半小時後⋯⋯）晚餐時間，大叔對著所剩無多的玉子燒開示：「留4塊明天帶便當。」
我問：「你們各吃了幾塊？」
大叔：「2塊。」
大寶：「2塊。」
二寶：「4塊。」
「蛤啊？！你不是嫌會辣嗎？！」我無法置信地張大嘴巴。
二寶（嬌羞貌）：「玉子燒很鮮美、很好吃嘛！」
以往多用日本的明太子來做玉子燒，能夠用到台灣自製的飛魚卵ＸＯ醬，覺得歡欣鼓舞。風味同樣鮮美，只是鹹度降低了許多，對健康也較好。
一卷玉子燒食材：
雞蛋3顆
飛魚卵XO醬1大匙
高湯包1包（非必須）
藻鹽 0.5小匙
蔥花 1根
做法：
1. 一包高湯包，用500 c.c.的水煮10分鐘，放涼備用。（沒有高湯包可省略）
2. 取一碗，打入3顆蛋，加2大匙高湯、0.5小匙鹽和蔥花，攪拌勻和。
3. 熱鍋，倒入一層薄油，油熱後倒入1/3蛋液，用長筷戳破泡泡，添加1大匙小卷XO醬在中央，用鏟子和長筷輕輕捲到另一邊，再倒1/3蛋液，讓蛋液流到蛋捲下方，再捲回來。最後倒入剩下的1/3蛋液，再捲起。關火，用鏟子將玉子燒塑型成方正即盛起。
4. 稍微放涼後切塊，上頭點綴些XO醬，鋪上蔥花即完成。
XO醬小卷義大利麵
在廚房備料時，二寶湊過來問：「媽咪，今天吃什麼？」
我：「海鮮義大利麵。」說完便定睛觀察他的神色，因為他曾在受訪時表示最愛吃這道。
二寶眼神發亮大喊：「哇！好期待喔。」
聽到他的歡呼，我整個很來勁。那些在廚房從額頭流到眼睛、臉頰，途經下巴和脖子的汗水，都阻撓不了我為愛兒做義大利麵的興致。
我在近幾年才愛上小卷的。小時候吃過鹽漬得過鹹的小卷，就不愛了。直到幾年前母親用新鮮小卷做醬燒小卷，鮮美得令人驚艷，才點燃愛苗的。
小卷前面有兩條特別長的觸鬚，模樣挺像老爺爺。每年6到9月的盛夏是產季，口感Ｑ嫩又鮮甜。汆燙就夠好吃了，塗些醬汁略烤或煎，配上一杯冰涼啤酒真是享受。此外，小卷是高蛋白低脂肪的好物，非常適合健身咖和比基尼派對前的飲食良伴。
我喜歡將小卷劃成圈狀，模樣很可愛。一整隻略煎過後，便倒入照燒醬汁調合。麵條吸附著小卷、飛魚卵、干貝絲和蝦仁，收攝了海洋滋味，一整鍋的鹹、鮮、香齊力噴發。
盛盤後撒落翠綠的九層塔碎，在濃郁的海味中，添了清新迷人的香氣，非常對味。松露和海鮮亦是相生相合之物，淋了一大匙的松露橄欖油，拌在一起吃，有種奢華香美的幸福感。
大叔捲了一口麵吃下便讚嘆：「好濃郁的海味！」立馬起身去開一瓶白酒，端了兩個杯子出來。二寶吃到最愛的義大利麵，滿臉的幸福，還幫自己倒杯冰涼的檸檬醋飲。大寶稱許著：「好吃，好吃。」咻一下就吃完，打開電視看中華職棒的轉播，做為補習課堂的完美中場休息。
食材：
義大利麵 1大把
小卷8隻
蒜末10瓣
蝦仁300g
小番茄 16顆
九層塔碎 1把
檸檬角 1顆
小卷醬汁：
醬油1大匙
酒1大匙
味醂1大匙
糖1小匙
調味料：
飛魚卵XO醬 6大匙
白酒 4大匙 （約60 C. C.)
藻鹽 2小匙
黑胡椒1小匙
松露橄欖油 1大匙（非必須）
做法：
1. 備料：小卷拉出頭部，清除中間黃色內臟與一根透明長殼，洗淨後瀝乾，在背部以小刀劃成輪圈狀，不要切斷。蝦仁去腸泥後洗淨瀝乾，以酒、鹽、胡椒、麻油抓醃。小番茄對切。大蒜去膜切末。取一小碗，調好小卷醬汁。
2. 煮鍋水，水開後添1大匙鹽，放入1大把義大利麵，按照包裝說明煮至指定的分鐘數。撈起麵條放入冷水降溫後瀝乾，倒1大匙橄欖油拌勻以免粘糊。
3. 熱油鍋，爆香一半份量的蒜末，小卷以廚房紙巾略壓乾水分，輪切部位朝下，下鍋略煎10秒，倒入小卷醬汁（醬油、酒、味醂、糖），盛起備用。
4. 另起一鍋，油熱後煎熟蝦仁先盛起，原鍋添加6大匙飛魚卵ＸＯ醬，炒出香氣後，倒入義大利麵拌勻，鍋邊嗆入白酒，倒入小番茄，添2小匙藻鹽，以及碗中熟成的蝦仁與小卷湯汁，若太乾可加些煮麵水。
5. 試下味道，磨上黑胡椒，撒上切碎的九層塔，淋一圈松露油即完成。
本文受基隆市政府觀光及城市行銷處邀約撰寫
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